کسی نمی‌داند که قهوه دقیقا چه زمانی و توسط چه کسی کشف شد؛ چرا که داستان‌های زیادی در مورد آن گفته شده است که هر یک روایت خاص خود را دارد؛ اما در میان این داستان‌ها و روایت‌ها، کشف دانه‌های قهوه ریشه در فلات اتیوپی دارد. براساس افسانه‌ها یک دامدار به نام کالدی (Kaldi) که یک گله بز داشت نخستین کسی بود که پتانسیل‌های بالقوه این دانه‌های محبوب را کشف کرده است.

بز شیطون داستان از این قرار است که این دامدار روزی گله بزهای خود را به مرتع برد و پس از چرای گله متوجه شد که بزها با خوردن دانه‌های گیاهی خاص به شدت انرژی گرفته‌اند، به‌طوری‌که شب نمی‌توانند بخوابند و سر و صدا می‌کنند.
داستان کالدی و دانه های قهوه

کالدی با دیدن این ماجرا نزد بزرگ صومعه‌ می‌رود و داستان را برای او تعریف می‌کند. بزرگ صومعه نیز از این دانه‌ها یک نوشیدنی درست می‌کند و متوجه می‌شود که مدت زمان زیادی در طول شب بیدار می‌ماند و نمی‌تواند بخوابد و در عین حال انرژی زیادی هم دارد.

با گسترش استفاده از این گیاه و رسیدن خبر آن به شبه‌ جزیره عرب، سفر قهوه در سرتاسر دنیا آغاز شد و تاریخچه قهوه شکل گرفت.

دین اسلام، نوشیدنی‌های الکلی را حرام به‌شمار می‌آورد و نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. این نوشیدنی از قرن ۱۳ میلادی بسیار محبوب و مقبول شد و تا آغاز قرن ۱۵ میلادی در مصر، شام و عثمانی بسیار مصرف می‌گردید و در همهٔ این شهرها قهوه‌خانه‌هایی برپا شد، مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند، شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام نیست، اما در پایان با نوشیدن قهوه موافقت کردند.

قهوه‌خانه نهاد جدیدی بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه‌خانه حتی از میکده هم بدتر است و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به لانه‌های فتنه شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه، حتی با وجود صدور حکم اعدام در دورهٔ سلطان مراد چهارم (۱۶۲۳ تا ۱۶۴۰ میلادی)، به شکست انجامید. در پایان عالمان دینی به اجماع رسیدند که مصرف قهوه، مباح است.

قهوه خانه در دوران عثمانی

قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت، از طریق تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای یمن و شاخ آفریقا، پس از آغاز قرن هفدهم، گیاه قهوه که با قاچاق دانه‌های بسیار حاصلخیز به کشور هند راه یافته بود.

عثمانی ها قهوه را به اروپا بردند

قهوه در ایران

از آنجایی که چایی جز نوشیدنی های بسیار محبوب ایرانیان است، بسیاری از افراد بر این باورند که چایی زودتر از قهوه به ایران وارد شد. به خصوص که گیاه چایی در کشورمان کشت و برداشت می شود اما قهوه نه. در صورتی که این نظر کاملا اشتباه می باشد. قهوه بسیار زودتر از چایی  مورد توجه ایرانیان قرار گرفت.

قهوه در دربار ایران

این نوشیدنی برای اولین بار توسط زائران مکه در عصر صفویه به ایران وارد شد. علارغم اینکه این نوشیدنی طعم تلخی داشت اما بسیار زود در بین ایرانیان محبوب شد. در حدی که در دربار شاه عباس مراسم ویژه ای برای قهوه خوردن برگذار می کردند و فردی را هم مسئول آن قرار داده بودند.

چگونه قهوه مناسب را انتخاب کنیم؟ هفت توصیه کاربردی :

انتخاب قهوه کار چندان آسانی نیست. باید در مورد رُست، برشته کردن یا بو دادن قهوه، منشا آن و طعم و مزه‌ آن بدانید. چگونه می‌توان اصطلاحات این وادی را رمزگشایی کرد تا دریافت چه چیزهایی بر طعم قهوه اثر می‌گذارد؟

یک : دو نوع اصلی قهوه

عربیکا و روبوستا دو نوع گیاه قهوه هستند که بیشترین قهوه جهان از آنها به دست می‌آید.

جیمز هوفمن، برنده مسابقات جهانی باریستای سال ۲۰۰۷ (باریستا شخصی است که در تهیه نوشیدنی‌‌هایی با پایه اسپرسو مهارت دارد) و نویسنده کتاب اطلس جهانی قهوه می‌گوید:

عربیکا از نظر طعم بر روبوستا برتری دارد و طعم بیشتر و تلخی کمتری دارد، هر چند قهوه روبوستای خوب هم هست.

جیمز هوفمن نویسنده کتاب اطلس جهانی قهوه

روبوستا نسبت به عربیکا کافئین بیشتری دارد پس اگر هدف از نوشیدن قهوه بیدار‌ ماندن باشد بد نیست آن را امتحان کنید.


 

آشپزخانه : طرز تهیه کرونات خانگی (ویدیو)

دو : چه میزان برشته‌کاری قهوه خوب است؟

هر چه دانه‌های قهوه بیشتر برشته و  تیره‌تر  شوند تلخی و حجم بیشتری پیدا می‌کنند. هوفمن می‌گوید:

 این کار قهوه را غلیظ، قوی یا پررنگ می‌کند .

او توضیح می‌دهد:

 قهوه‌هایی با برشتگی کمتر طعم و مزه بیشتری دارند که باعث میزان بیشتر اسیدی بودن آنها می‌شود که برای برخی افراد ناخوشایند است .

ترکیب قهوه با شیر، مانند کافه‌لاته، وقتی با دانه‌های تیره‌تر قهوه برشته تهیه شود طعم بهتری دارد به دلیل طعم قوی‌تر و تلخ‌تری که با شیر همراه می‌شود. هرچند طعم خاص دانه‌های قهوه کمتر برشته را در قهوه سیاه (قهوه بدون شیر و شکر) هم می‌تواند حس کرد.

اگر هنوز نمی‌دانید کدام را انتخاب کنید و گاهی قهوه را با شیر و گاهی بدون شیر می‌نوشید با انتخاب حد متوسط طعم نهفته اصیل قهوه را همراه با طعم تلخ‌تر قهوه برشته هم‌زمان خواهید داشت.

میزان برشته‌کاری قهوه در برابر واژه  قدرت  بر بسته‌بندی‌های فروشگاهی قهوه نشان داده می‌شود.

در بیشتر قهوه‌ها این میزان بین ۳ تا ۵ است، هر چه این عدد بالاتر باشد قهوه قوی‌تر است، به سختی می‌توانید میزان ۱ و ۲ پیدا کنید.

برشته کاری قهوه، از کم تا کاملا برشته (تیره رنگ)
قهوه‌های خوب به طور معمول اشاره می‌کنند که کم یا متوسط یا زیاد برشته شده. هوفمن می‌گوید اگر هیچ اشاره‌ای به میزان برشته‌کاری قهوه نشده باشد به احتمال زیاد بین کم تا متوسط است.

شاید فکر کنید هر چه قهوه قوی‌تر باشد میزان کافئین آن هم بیشتر است اما قهوه‌های تیره‌تر و برشته‌تر کافئین کمتری دارند چون حرارت مقدار زیادی از کافئین قهوه را از بین می‌برد. قهوه‌های فرانسوی و ایتالیایی هر دو از نوع قهوه‌های کاملا برشته هستند. برچسب بعضی قهوه‌ها نشان می‌دهد که مناسب تهیه قهوه فیلتر‌دار یا اسپرسو است.

آشپزخانه : طرز تهیه شیرینی دانمارکی خانگی (ویدیو)

سه : توضیح طعم قهوه روی بسته‌بندی‌ها چه معنایی دارد؟

روی بسته‌بندی‌های قهوه به طور معمول توضیح کوتاهی در مورد طعم قهوه آمده است، با اینکه این توضیح اطلاعاتی در اختیار شما می‌گذارد اما هدف ترغیب شما به خریدن قهوه است. عبارت فریبنده با طعم کاکائو، میوه‌های مغز‌دار و کارامل  به معنای آن نیست که آن قهوه مزه شکلات می‌دهد اما طعم آن به این مزه‌ها نزدیک‌تر است تا قهوه‌ای که ترش‌مزه است.

اما این مزه‌ها را فقط در چشیدن و مقایسه با انواع دیگر قهوه متوجه می‌شوید.



 

نوید حکیمی شما را به دیدن این نمایش دعوت می کند

برای تماشای رایگان از کد navidhakimi استفاده کنید

 


چهار : اصیل یا ترکیبی؟

قهوه‌ای که عرضه می‌شود ترکیبی از دانه‌های قهوه از جاهای مختلفی است که طعم هماهنگ و خوشایندی ایجاد می‌کند.

هوفمن می‌گوید:

در روش عمده و صنعتی، دانه‌های قهوه با هم ترکیب و تولید می‌شود تا بتوانند یک فنجان قهوه هماهنگ و آرامش‌بخش و مناسب به دست شما دهند.

گر بخواهید ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد قهوه را در سراسر جهان با هم مقایسه کنید باید سراغ قهوه‌هایی با منشا یگانه و مشخص باشید. هوفمن می‌گوید در چنین قهوه‌هایی گوناگونی طعم و مزه هر منطقه و ناحیه را تجربه خواهید کرد .

دانه‌های قهوه‌ با منشا یگانه از یک مکان یا کشور و منطقه برداشت می‌شود و ویژگی‌های آنها به شرایط جغرافیایی آن منطقه بستگی دارد.

عطر، طعم و تندی آنها بیشتر از قهوه‌های ترکیبی با طعم متعادل و ملایم است. مناطق گوناگون فصل‌های برداشت مختلفی دارند و از این رو قهوه محبوب منطقه خاص شما ممکن است در تمام اوقات سال در دسترس نباشد.

محل رویش دانه‌های قهوه تعیین‌کننده طعم آنهاست که تا حدود زیادی به موقعیت جغرافیایی و آب‌‌و‌هوای آن منطقه بستگی دارد.

قهوه بعضی مناطق شهرت جهانی دارد. برای مثال، قهوه برزیل و کلمبیا بیشتر طعم “مرسوم” قهوه را دارند با کمی مزه دانه‌های مغز‌دار و شکلات و کارامل (مناسب برای نوشیدن با شیر یا بدون آن)، در‌حالی‌که قهوه کنیا و اتیوپی طعم خاص و ویژه خود را دارند که قوی و تند است و بهتر است سیاه و بدون شیر نوشیده شود چون شیر طعم نهفته‌ آن را می‌پوشاند. البته کشور محل تولید قهوه همیشه تضمین‌کننده طعم و مزه قهوه نیست.

آشپزخانه: طرز تهیه کیک ناپلئونی در منزل (ویدیو)

پنج : فرآوری شسته یا طبیعی؟

قهوه در حقیقت دانه میوه‌ای شبیه گیلاس است. دو روش اصلی برای فرآوری آن وجود دارد. فرآوری شسته یا روش خیس که در آن بخش نرم میوه پیش از خشک شدن دانه‌ها با آب جدا می‌شود. این دانه‌ها شفاف‌تر و رنگ روشن‌تری دارند.

محل رویش دانه‌های قهوه تعیین‌کننده طعم آنهاست

فرآوری به روش طبیعی و بدون استفاده از آب یعنی میوه را به طور کامل خشک می‌کنند و سپس آن را پوست‌گیری می‌کنند و دانه‌ها را بیرون می‌آورند. به نظر هوفمن بعضی از قهوه‌هایی که با روش فرآوری طبیعی تهیه می‌شود خوش‌طعم و شیرین هستند اما بعضی از آنها کمی مزه  کپک‌زدگی  می‌دهند.

او می‌گوید باید مراقب ابداع طعم‌هایی مانند آناناس یا ویسکی برای ایجاد طعم تخمیری بیشتر باشیم چون ممکن است با ذائقه همه جور نباشد.


گپ و گفت با سولماز نراقی 
ترانه سرا و نغمه پرداز کودکان (تماشا کنید)


شش: دانه کامل یا آسیاب‌شده؟

قهوه آسیاب‌شده خیلی سریع کهنه می‌شود حتی گاهی یکی دو روز بعد از باز کردن بسته‌بندی. دانه‌های کامل مدت طولانی‌تری تازه می‌مانند چون سطح کمتری از آنها در معرض هوا قرار می‌گیرد. می‌توانید آسیاب‌های قهوه را در فروشگاه‌ها یا به صورت آنلاین تهیه کنید. خیلی از افراد آسیاب‌‌های برقی را به آسیاب‌های با تیغه گردان ترجیح می‌دهند چون می‌توانند اندازه ذرات را تنظیم کنند. به این ترتیب می‌توانید دانه‌های قهوه را به اندازه مناسب دستگاه مورد نظرتان آسیاب کنید.

برای دستگاه اسپرسو، باید ریز آسیاب شود و برای قهوه فیلتر (آب قطره‌قطره بر روی قهوه می‌ریزد) متوسط آسیاب شود و برای فرنچ پرس (دم‌کن فرانسوی) دانه‌ها درشت‌تر آسیاب می‌شود.

در هنگام خرید پودر قهوه آماده هم می‌توانید بر حسب اندازه ذرات آن را انتخاب کنید.

و هفت : پیش از خرید امتحان کنید

سلیقه طعم قهوه موضوعی شخصی است و آنچه یکی می‌پسندد ممکن است دیگری نپسندد، پس ماجرای آزمون و خطاست. بعضی کافه‌ها بسته‌هایی از قهوه‌ای را که استفاده می‌کنند، برای فروش هم عرضه می‌کنند.

همچنین می‌توانید مشترک خدمات ارسال قهوه بشوید که بسته‌های کوچک نمونه‌های گوناگونی از قهوه‌ها را برای شما می‌فرستند تا آنها را امتحان کنید.



اما برای انتخاب و خرید قهوه، فقط کافی است این دو حالت را مشخص کنید:
  • می‌دانم چه نوع قهوه‌ای می‌خواهم (اسپرسو، ترک، فرانسه…)
  • نمی‌دانم چه قهوه‌ای می‌خواهم

در ادامه این دو مورد را توضیح می‌دهیم.

آشپرخانه : طرز تهیه رول دارچین با خمیر لایه ای در منزل (ویدیو)

آیا به نوع خاصی از قهوه علاقه دارید؟ (اسپرسو، فرانسه، ترک…)اگر همیشه نوع خاصی از قهوه می‌خورید، کارتان راحت است.در ادامه، برای هر نوع قهوه‌ای مشخص کردیم که چه نکاتی باید درنظر داشته باشید.

استفاده از موکا پات، یکی از ارزان ترین ورش ها برای تهیه یک قهوه خوب

نمی‌دانید چه نوع قهوه‌ای باید بخرید؟

با چند نکته ساده زیر، قهوه مناسب خودتان را انتخاب کنید.

انتخاب قهوه مناسب با چند سوال ساده
  • می‌خواهید در حین کار انرژی بگیرید؟ اسپرسو بخورید.
  • دوست دارید به جای چای روی میز صبحانه‌تان قهوه داشته باشید؟ قهوه فرانسه بخورید.
  • می‌خواهید از مهمانان‌تان با قهوه پذیرایی کنید؟ قهوه ترک یا فرانسه مناسب شماست.
  • می‌خواهید فال قهوه بگیرید؟باید قهوه ترک بخرید.